Арсен и тежки метали... Трябва ли да миете ориза преди готвене
Оризът е съществена храна в Азия и Африка, само че също по този начин е универсална съставна част в доста емблематични ястия от цялостен свят. Въпреки неговата повсеместност и масовост, има един въпрос, който към момента изисква отговор: належащо ли е да се мие оризът преди готвене? Учените най-сетне дадоха отговор на този въпрос.
Най-добре е да изплакнете ориза преди готвене, само че не заради повода, която мислите, според шефа на програмата за хранене и хранителни науки, упълномощен практикуващ диетолог в Университета на Южна Австралия, Еванджелин Манциорис, пише IFLScience.
Какво споделят готвачите
Готвачите споделят, че е значимо да изплакнете ориза преди готвене, тъй като това понижава количеството нишесте, идващо от зърното. Това се вижда ясно във водата, която след изплакване става мътна.
Изследователите преди този момент са посочили, че водата става мътна заради свободното нишесте (амилоза) на повърхността на смляното оризово зърно. В кулинарията в действителност се предлага измиването на ориза за подготвяне на някои ястия, когато се изисква бухнал ориз. За други ястия обаче това не се изисква, да вземем за пример, приказваме за ястия като ризото, паеля и оризови пудинги.
Оризът става ли по-малко леплив след изплакване?
Според Манциорис едно скорошно изследване съпоставя резултата от изплакването на ориза върху лепкавостта и твърдостта на крайния артикул. Общо учените са изследвали три разнообразни типа ориз от еднакъв снабдител: леплив, среднозърнест и жасминов ориз.
По време на опита оризът или въобще не се измива, или се измива с вода три пъти, или се измива 10 пъти. Резултатите от изследването демонстрират, че изплакването на ориза във вода преди готвене по никакъв метод не е повлияло на неговата лепкавост или неотстъпчивост.
Вместо това учените откриха, че лепкавостта на ориза в действителност не се предизвиква от нишестето на повърхността, а от друго - амилопектин, който се излугва от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Освен това количеството на това нишесте директно зависи от типа на оризовото зърно.
Трябва ли да изплакнете ориза преди готвене?
Въпреки че изплакването не въздейства на лепкавостта на ориза, евентуално въпреки всичко би трябвало да го създадем, споделя Манциорис.
Първо, по този метод можете да се отървете от прахуляк, инсекти, камъчета и части люспи, които остават след белене. Второ, изплакването на ориза може да отстрани 20% от микропластмасата, която проучванията демонстрират, че съдържа. Трето, други изследвания демонстрират, че оризът съдържа релативно високи концентрации на арсен, защото културата го всмуква, до момента в който пораства. Резултатите от изследване демонстрират, че елементарното изплакване на зърнени храни преди готвене може да отстрани до 90% от бионаличния арсен.
От друга страна, изследванията демонстрират, че изплакването на ориза преди готвене също го лишава от доста други хранителни субстанции, значими за нашето здраве. Включително мед, желязо, цинк, ванадий.
Друго изследване също допуска, че изплакването на зърнени храни отстранява 7-20% от тежките метали като олово и кадмий.
Изплакването на ориза защищава ли от бактерии?
Гледайки напред, не. Изследванията демонстрират, че измиването на зърната не може по никакъв метод да повлияе на наличието на бактерии в сварения ориз, защото високите температури на готвене ще унищожат всички налични бактерии. По-важното, споделя Манциорис, е какъв брой дълго се съхранява свареният или почистен ориз и при каква температура.
Например, варенето на ориз не убива бактериалните спори на патогена Bacillus cereus. Ако мокрият или варен ориз се съхранява на стайна температура, той може да задейства бактериалните спори и да ги накара да порастват. След това те ще създават отрови, които могат да причинят тежки стомашно-чревни болести.
Превод: GlasNews
Най-добре е да изплакнете ориза преди готвене, само че не заради повода, която мислите, според шефа на програмата за хранене и хранителни науки, упълномощен практикуващ диетолог в Университета на Южна Австралия, Еванджелин Манциорис, пише IFLScience.
Какво споделят готвачите
Готвачите споделят, че е значимо да изплакнете ориза преди готвене, тъй като това понижава количеството нишесте, идващо от зърното. Това се вижда ясно във водата, която след изплакване става мътна.
Изследователите преди този момент са посочили, че водата става мътна заради свободното нишесте (амилоза) на повърхността на смляното оризово зърно. В кулинарията в действителност се предлага измиването на ориза за подготвяне на някои ястия, когато се изисква бухнал ориз. За други ястия обаче това не се изисква, да вземем за пример, приказваме за ястия като ризото, паеля и оризови пудинги.
Оризът става ли по-малко леплив след изплакване?
Според Манциорис едно скорошно изследване съпоставя резултата от изплакването на ориза върху лепкавостта и твърдостта на крайния артикул. Общо учените са изследвали три разнообразни типа ориз от еднакъв снабдител: леплив, среднозърнест и жасминов ориз.
По време на опита оризът или въобще не се измива, или се измива с вода три пъти, или се измива 10 пъти. Резултатите от изследването демонстрират, че изплакването на ориза във вода преди готвене по никакъв метод не е повлияло на неговата лепкавост или неотстъпчивост.
Вместо това учените откриха, че лепкавостта на ориза в действителност не се предизвиква от нишестето на повърхността, а от друго - амилопектин, който се излугва от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Освен това количеството на това нишесте директно зависи от типа на оризовото зърно.
Трябва ли да изплакнете ориза преди готвене?
Въпреки че изплакването не въздейства на лепкавостта на ориза, евентуално въпреки всичко би трябвало да го създадем, споделя Манциорис.
Първо, по този метод можете да се отървете от прахуляк, инсекти, камъчета и части люспи, които остават след белене. Второ, изплакването на ориза може да отстрани 20% от микропластмасата, която проучванията демонстрират, че съдържа. Трето, други изследвания демонстрират, че оризът съдържа релативно високи концентрации на арсен, защото културата го всмуква, до момента в който пораства. Резултатите от изследване демонстрират, че елементарното изплакване на зърнени храни преди готвене може да отстрани до 90% от бионаличния арсен.
От друга страна, изследванията демонстрират, че изплакването на ориза преди готвене също го лишава от доста други хранителни субстанции, значими за нашето здраве. Включително мед, желязо, цинк, ванадий.
Друго изследване също допуска, че изплакването на зърнени храни отстранява 7-20% от тежките метали като олово и кадмий.
Изплакването на ориза защищава ли от бактерии?
Гледайки напред, не. Изследванията демонстрират, че измиването на зърната не може по никакъв метод да повлияе на наличието на бактерии в сварения ориз, защото високите температури на готвене ще унищожат всички налични бактерии. По-важното, споделя Манциорис, е какъв брой дълго се съхранява свареният или почистен ориз и при каква температура.
Например, варенето на ориз не убива бактериалните спори на патогена Bacillus cereus. Ако мокрият или варен ориз се съхранява на стайна температура, той може да задейства бактериалните спори и да ги накара да порастват. След това те ще създават отрови, които могат да причинят тежки стомашно-чревни болести.
Превод: GlasNews
Източник: glasnews.bg
КОМЕНТАРИ